Kuchnia molekularna, czyli biznes się kręci

Rośnie liczba restauracji, które oferują wymyślne dania kuchni molekularnej. Na rynku jest też dostępnych coraz więcej urządzeń w coraz bardziej przystępnych cenach, które umożliwiają eksperymenty kulinarne w domu.

Cóż to w ogóle jest kuchnia molekularna? Najprościej rzecz ujmując, jest to przyrządzanie potraw w sposób wykorzystujący wiedzę naukową do otrzymania czystych lub nietypowych smaków. Chodzi tu np. o zamrażanie niektórych składników przy pomocy ciekłego azotu lub gotowanie próżniowe.

Pionierem kuchni molekularnej był sir Benjamin Thompson, fizyk i wynalazca żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku. To on dopracował czajnik do parzenia kawy i bieliznę termoaktywną, a także mnóstwo nowatorskich potraw. Dzięki niemu pojawiły się na wyposażeniu brytyjskiej armii szczelne pojemniki do przechowywania żywności. Termin „kuchnia molekularna” powstała w 1988 r. w wyniku współpracy węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This.

Obecnie najbardziej znani mistrzowie kuchni molekularnej to Hiszpan Ferran Adria (restauracja „El Bulli” w katalońskim Roses, Hiszpania) oraz Heston Blumenthal („The Fat Duck”, Bray w hrabstwie Berkshire, Wielka Brytania). Również w Polsce można znaleźć kucharzy śmiało eksperymentujących z potrawami – do najsłynniejszych należą Jean Bos („Dolce Vita”, Bydgoszcz) czy Wojciech Modest Amaro („Atelier Amaro”, Warszawa).

Nie każdemu lody borowikowe, galaretka z morwy, spaghetti z dyni, mrożona herbata wołowa z truflami czy kotlety z ogórków polane sosem z cielęciny mogą przypaść do gustu, ale należy pamiętać, że kuchnia molekularna to nie tylko dziwactwo na talerzu. To również zdrowe gotowanie. Jedną z odnóg kuchni molekularnej jest kuchnia próżniowa. Stosuje ona metodę sous-vide (po francusku: w próżni), czyli długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie. Warzywa i owoce gotuje się w 100°C; owoce morza w 90°C; w 80°C białe mięso i niektóre ryby; w 70°C mięso czerwone. Pierwszą restauracją, która serwowała dania przygotowane w ten sposób była rodzinna knajpa braci Troisgros w Roanne we Francji.

W Europie istnieje już tysiące restauracji prześcigających się w tworzeniu oryginalnego menu w oparciu o kuchnię molekularną. W Polsce – według portalu Gastronauci.pl – jest ich 54. Jeszcze kilka lat temu było  ich zaledwie kilka.

Co ważne dla Polaków – którzy chyba wciąż wolą jadać w domu niż na mieście – oferta rynkowa w zakresie urządzeń stosowanych np. w gotowaniu próżniowym jest coraz szersza. Firmy Hendi, Stalgast czy RM Gastro oferują kilka rodzajów urządzeń do gotowania w próżni. Ich ceny wahają się między 1,400 zł a 14,000 zł. Prawdziwą furorę wśród zachodnich smakoszy robi ostatnio Sous Vide Supreme Water Oven SVK-00001, czyli domowy odpowiednik maszyny stosowanej do gotowania próżniowego przez większość restauracji molekularnych na świecie. Koszt to około 400 USD (na eBay do dostania już poniżej 400 USD) nie odstrasza – podobno potrawy są soczyste i tchną świeżością. W Polsce dostępne są na razie tylko poprzednie wersje urządzeń Sous Vide Supreme, m.in. poprzez sklepy kuchniasv.pl i avan-garda.pl.

Portal Skarbiec.Biz