Lwowianin stworzył sieć gruzińskich restauracji, która podbiła serca Polaków

Pochodzący z Ukrainy Vadym Kostenka do 2013 prowadził własny salon samochodowy. Jednak w  wyniku kryzysu na Ukrainie, musiał zamknąć dotychczasowy biznes. Nowy pomysł na biznes padł na  gruzińską restaurację, którą  w 2013 roku założył w rodzinnym Lwowie. Okazało się to strzałem w dziesiątkę, bowiem w ciągu kilku lat stworzył sieć, która podbiła polski rynek.  

Na zdjęciu Vadym Kostenko

Bartłomiej Godziszewski: Skąd takie zainteresowanie Gruzją u Pana?

Vadym Kostenka: Oczywiście wszystko zaczęło się od pobytu w Gruzji. To był turystyczny, prywatny wyjazd jakich wiele, ale Gruzja zauroczyła mnie od razu. Szczególnie podobały mi się małe rodzinne restauracje, nazywane tam zwyczajowo chinkalniami, w których panuje domowy, ciepły klimat. Wtedy zakiełkował mi w głowie pomysł, aby stworzyć taką małą, przytulną gruzińską knajpę we Lwowie. Wejście w świat biznesu restauracyjnego — w moim przypadku — wiąże się jednak z kryzysem ekonomicznym na Ukrainie, który wybuchł w 2013 roku. Byłem właścicielem salonu samochodowego, a kryzys dotknął głównie tę branżę. Zacząłem więc szukać pomysłu na dywersyfikację biznesu.  Myślałem o małej firmie, która będzie odporna na zmiany zachodzące na rynku. Powrócił pomysł na otwarcie gruzińskiej knajpki. Zwróciłem się o pomoc do znajomego architekta. Chciałem, aby wystrój lokalu był prosty, ale zachował gruziński charakter. Podliczyłem koszty i zdecydowałem się w to wejść.

Jak wyglądały początki pańskiego biznesu, pierwsza restauracja?

Znalazłem kucharza i małe  pomieszczenie w turystycznej części miasta, przy spokojnej ulicy Fedorowa, gdzie do tej pory nie działała jeszcze żadna restauracja. Miałem dużo szczęścia, bo lokal był w świetnym stanie, potrzebował tylko odświeżenia. Cały koszt inwestycji okazał się więc niewielki. Udało się zmieścić w kwocie 25 tys. dolarów. Przygotowania zajęły nam trzy miesiące. Restaurację otworzyliśmy w kwietniu 2014 roku  a po kolejnych trzech miesiącach  inwestycja już się zwróciła.

W lokalu było tylko 20 miejsc, więc kiedy pierwszego dnia zobaczyłem przed restauracją tłum, to się trochę przeraziłem. Kolejki do Chinkalni nie miały końca. W pierwszym tygodniu wydawaliśmy po tysiąc porcji chinkalni dziennie. Sukces był naprawdę spektakularny, a my ledwie wyrabialiśmy się na zakrętach, ale niósł nas entuzjazm. Oczywiście popełnialiśmy też błędy, ale goście wybaczali, bo przeprosiny wychodziły od właściciela i były szczere.

Na Ukrainie kuchnia gruzińska była zawsze popularna, ale przyjęło się, że serwują ją tylko bardzo ekskluzywne, a więc drogie restauracje. My natomiast wystartowaliśmy ze znakomitej jakości oryginalnymi daniami, podawanymi w klimatycznym lokalu, ale w „normalnej” cenie. Trafiliśmy w niszę. Na początku stołowali się u nas niemal wyłącznie lwowiacy. Teraz można powiedzieć, że jest poł na pół mieszkańców miasta i turystów.

Rozwój swojej sieci rozpoczął Pan od rodzimej Ukrainy. Proszę powiedzieć jak dużo ma Pan już restauracji?

Już po pół roku zdecydowaliśmy się na uruchomienie drugiej restauracji. Tym razem większej,  w bardziej eksponowanej lokalizacji — na Krzywej Lipie, dzisiaj  to coś a’la food court na starówce na wolnym powietrzu.  Drugi lokal znajdował się w niewielkiej odległości od pierwszego, zaledwie 800 m. dalej. Mieliśmy obawy, czy nie będą stanowić dla siebie konkurencji. Okazało się, że nie.

W tym samym czasie zwrócił się do mnie znajomy z propozycją kupna licencji na Chinklanie. Wiedziałem, że aby wejść w taki model biznesu, muszę sprawdzić, czy obydwa lokale będą utrzymywać ten samy wysoki poziom. Kiedy i to się udało podjąłem decyzję o rozwoju sieci franczyzowej.

Mieliśmy świadomość, że musimy szybko wchodzić na rynek, bo jest popyt, a konkurencja nie śpi.  Aktualnie pod szyldem Chinkalni działają 62 restauracje, 44 na Ukrainie, 7 w samym Lwowie. Oczywiście na zachodzie Ukrainy, skąd się sieć wywodzi jest ich więcej, ale marka funkcjonuje też we wszystkich regionach kraju. Poza klasycznymi restauracjami posiadamy także modele dostosowane do potrzeb galerii handlowych czy punkty sezonowe w turystycznych miejscowościach.

Fot. Chinkalnia

Pan obecnie mieszka w Polsce, czy na Ukrainie?

Dużo podróżuję, i w interesach i prywatnie, ale Lwów to moje miejsce na ziemi i nie zamierzam się stąd wyprowadzać.

Czy Polska to był pierwszy kraj zagraniczny, do którego dotarła Pańska sieć?

Tak. Na początku nie myśleliśmy o ekspansji zagranicznej, ale w 2015 roku zgłosił się do nas pierwszy franczyzobiorca z zagranicy, właśnie z Polski. Był to Ukrainiec, który od wielu lat mieszkał we Wrocławiu i na tyle już wrósł w polskie społeczeństwo, że nosił się zamiarem założenia tu własnego biznesu. Kiedy był we Lwowie bardzo spodobały mu się nasze restauracje i postanowił, że otworzy Chinkalnię we Wrocławiu. Lokal działa przy rynku i w weekend trzeba z uprzedzeniem rezerwować tam stolik. Restauracja od początku prosperowała bardzo dobrze. Już po trzech miesiącach właściciel zdecydował się na założenie drugiej. Aktualnie prowadzi we Wrocławiu 3 lokale i ma na to miasto wyłączność. Dla nas natomiast był to wyraźny sygnał, że skoro nasz koncept sprawdził się także poza granicami Ukrainy, to ma potencjał i można go rozwijać także na innych rynkach. Aktualnie w Polsce działa 10 Chinkalni i przygotowujemy otwarcie kolejnego lokalu w Gdańsku.

Przy wejściu na polski rynek, z jakimi problemami musiał się Pan zmierzyć?

Przy wejściu na każdy nowy rynek trzeba się liczyć z tym, że ma on swoją specyfikę i że mogą się pojawiać problemy, których wcześniej nie dało się przewidzieć. Zadziwiła nas ilość biurokratycznych procedur, które trzeba dopełnić: dokumentacji, koncesji, pozwoleń. Jednak z drugiej strony porównując to z ukraińskimi realiami są one skomplikowane, ale bardziej przewidywalne. Jeśli wypełni się dokładnie wszystkie zalecenia, to nie ma problemu, a na Ukrainie bywa różnie. Tu system jest bardziej zrozumiały, a reguły jasne.

W każdym nowym miejscu wyzwaniem jest też skompletowanie personelu, a nasze restauracje mają własny, domowy klimat. Jego utrzymanie jest bardzo ważne. W lokalu musi więc pracować drużyna ludzi, którzy po prostu się lubią, żeby panowała tam niekrępowana, wesoła,  biesiadna atmosfera. Klienci świetnie wyczuwają takie niuanse.

Było też inne drobne zaskoczenia, które wyszły niejako w trakcie. Na przykład okazało się, że  w Polsce goście oczekują większych porcji niż standardowe 250 g., które serwujemy na Ukrainie. Wolą też trochę inne dodatki. Tutaj popularne są na przykład pieczone ziemniaki, których na Ukrainie nie podajemy w ogóle.

Fot. Chinkalnia

Dlaczego zdecydował się Pan na rozwój swojej sieci o franczyzę, zamiast o własne restauracje?

Jak już wspomniałem, zależało nam na czasie. Wiedzieliśmy, że nadarzające się dobre wiatry trzeba szybko wykorzystywać, a zakładanie własnych restauracji jest jednak dużo bardziej czasochłonne. Dlatego zdecydowaliśmy się na udostępnianie całego naszego now how zainteresowanym przedsiębiorcom, którzy chcieliby zainwestować w rozwój naszej sieci i na tym zarobić.

W jakich miastach planuje Pan się pojawić, a w jakich chciałby Pan się pojawić, ale wciąż poszukuje franczyzobiorcy?

Interesują nas wszystkie duże miasta, liczące powyżej 100 tys. mieszkańców. Jednak o ile sieć dobrze się rozwija w południowo-zachodniej Polsce,  o tyle nie mamy jeszcze dużej reprezentacji na wschodzie i północy. Prowadzimy więc rozmowy z przedsiębiorcami z takich miast jak Toruń, Bydgoszcz, Białystok, Rzeszów. W niektórych negocjacje są już w dużym stopniu zaawansowane, ale dopóki umowa nie jest podpisana temat jest dla wszystkich chętnych otwarty. Najkorzystniejsza jest sytuacja, kiedy inwestor decyduje się na masterfranczyzę. Warunki ustalamy wtedy indywidualnie. Otrzymuje on wyłączność terytorialną i ma określone ramy czasowe, w których powinien zmieścić się z otwarciem kolejnego lokalu.

Prowadzisz ciekawy biznes i chciałbyś o tym opowiedzieć? Napisz na kontakt@mambiznes.pl. Opiszemy Twoją historię!

Czy myśli Pan o dalszej ekspansji zagranicznej?

Przykład Polski pokazał, że Chinkalnia to koncept, który może sprawdzić się w różnych krajach. Nasze najważniejsze rynki to Ukraina, Polska i Białoruś, ale w  ostatnich latach staramy się zaistnieć też w Pribałtyce. Na Litwie działają na razie 2 restauracje. W marcu tego roku uruchomiliśmy też lokal w Rydze na Łotwie i został on tam znakomicie przyjęty. Jest więc szansa, że wkrótce powstaną kolejne. Szykujemy się do otwarcia w Estonii. Mamy też zainteresowanego współpracą biznesmena z Niemiec, a to rynek, na którym nam bardzo zależy.

Czy według Pana gastronomia to obecnie jeden z najcięższych pomysłów na biznes?

To kwestia bardzo indywidualna. Jeśli ktoś ma do tego złożenie i cierpliwość to jest to dobry pomysł na biznes. Każdy, kto planuje działać w branży gastronomicznej musi pamiętać, że  prowadzenie restauracji zabiera dużo czasu. Powinien więc mieć na uwadze, że na początku będzie tam spędzać całe dnie. Utrzymanie wysokiej jakości i standardów jest pierwszorzędne. Ten biznes jest też w dużej mierze uzależniony od ludzi. To jego mocna i zarazem słaba strona. Trzeba więc stworzyć zgrany zespół, bo to team obsługujący restaurację decyduje o jej atmosferze. W przypadku Chinkalni zwracamy na to bardzo dużą uwagę. Chcemy, by goście, czyli się tu jak w prawdziwej gruzińskiej knajpce, ma być przytulnie, serdecznie, swobodnie. Właściciel więc wraz z pracownikami powinien dbać o ciepły, domowy klimat. Udaje się to zazwyczaj ludziom, którzy sami lubią towarzystwo, biesiady i długie przy stole rozmowy. To akurat Polaków, Gruzinów i Ukraińców łączy.

Przeczytaj także na MamBiznes.pl