Piwna rewolucja. Mini browar pomysłem na biznes

Polacy spożywają ponad 4 mld litrów piwa rocznie, plasując nasz rynek na trzecim miejscu w Europie pod względem wielkości sprzedaży. Jednak coraz częściej odchodzi się od tzw. piwa masowego na rzecz piw rzemieślniczych, które powstają najczęściej w małych, lokalnych browarach.

Jak założyć własny browar?

– Rynek jest nasycony i dojrzały, ze spożyciem stabilnym rzędu 96-98 litrów na głowę, ale to nie znaczy, że szanse przetrwania i rozwoju mają tylko najwięksi, konkurujący ceną, którzy wytworzyli monopole naturalne, tj. przez masową produkcję opanowali sieci dystrybucyjne i zeszli z jednostkowymi kosztami wytworzenia do poziomów nieosiągalnych dla mniejszych konkurentów – mówi Tomasz Rzychoń, przedstawiciel browarinstal.pl. Tym bardziej, że na polskim rynku dochodzi do prawdziwej rewolucji. Jak podkreśla przedstawiciel branży, konsumenci są w stanie zapłacić znacznie więcej  za piwo, lecz  w zamian oczekują produktu wytwarzanego z wysokiej jakości naturalnych składników, niepasteryzowanych, a nawet nie kiedy wytworzonego na ich oczach z naturalnych składników bez tzw. „chemii”. W Polsce obecnie funkcjonuje ponad 200 warzelni rzemieślniczych. Jednak wciąż nie jest to znacząca liczba. Dla przykładu w Niemczech funkcjonuje około 2000 mini browarów.

Piwo własnej roboty. Jak to zrobić, by zarobić?

Jak wybrać najlepszy gatunek piwa?

– Polacy coraz odważniej i chętniej poszukują nowych smaków piwnych – mówi przedstawiciel browarinstal.pl. Przyczynia się to do powstania ogromnej różnorodności gatunków piw kratowych. Dlatego warto poznać główne rodzaje piw. Możemy je podzielić na dwie rodziny ze względu na rodzaj drożdży używanych do fermentacji: „ale tj. piwa górnej fermentacji i „lager” tj. piwa dolnej fermentacji. – Piwa ale zostawiają w ustach głęboki posmak słodyczy, są mniej klarowne niż lagery i dobrze komponują się z dodatkami smakowymi, takimi jak na przykład cynamon, kawa, banan czy wanilia. Piwa lager łączy wydłużony okres fermentacji, co wynika z ich nazwy: „lager” wzięła się z niemieckiego „lagern” jak „leżeć” – mówi Tomasz Rzychoń. – W ramach każdego z tych dwóch rodzajów piw czy też rodzin piwnych można wskazać kilkadziesiąt stylów lub gatunków piwa, np. jasny lekki lager, koźlak, grodziskie, bitter, stout, porter czy imperial ale – dodaje. W każdym browarze udział poszczególnych gatunków może być różny – Mniej więcej 50% sprzedaży to Pils, pozostałe 50% to piwa mocniej chmielone górnej fermentacji, głównie IPA oraz ciemne typu stout, czasami na lato coś orzeźwiającego jak lekkie piwa z owocami, a czasami klasyka jak Kellerbier. Piwa długo leżakowane, na przykład w dębowych beczkach po whisky czy bourbonie, osiągają ceny kilkukrotnie wyższe od innych piw kraftowych, nie wspominając o odniesieniu cenowym do piw masowych. Za piwa kraftowe specjalne klienci płacą nawet 18 złotych za 0,3 litra – mówi Paweł Fityka, piwowar mini browaru restauracji Reden w Chorzowie.

Jak uruchomić własny mini browar restauracyjny i ile to kosztuje?

POMPA – Sieradzki Browar Restauracyjny

Wszystko zaczyna się od założenia własnej działalności gospodarczej. Jak to zrobić nie wychodząc z domu, przeczytasz tutaj. Kolejnym krokiem jest wybór właściwiej lokalizacji. – Browar restauracyjny sprawdzi się najlepiej w lokalu z salą dla gości liczącą co najmniej 150 metrów kwadratowych. Najlepsze są lokalizacje miejskie, gdzie można liczyć na gości „z ulicy”, co dotyczy również miast średniej wielkości – mówi Tomasz Rzychoń. – Dodatkowo należy wygospodarować w widocznym miejscu prostokąt o wymiarach 4 x 2 metry na kadź warzelną i filtracyjną – to warzelnia – dodaje. Cała reszta instalacji browarniczej może mieścić się na zapleczu:  fermentownia, śrutownia, magazyn materiałów i produktów. Często tego typu biznesy lokuje się w starych kamienicach. To wymaga od browarnika dodatkowego wzmocnienia stropu. Z tego względu, że cała instalacja może ważyć nawet kilkanaście ton.

Koszt stworzenia mini browaru restauracyjnego o mocy produkcyjnej 6000 litrów piwa miesięcznie mieści się w przedziale 450 000 zł do 1 200 000 zł. Jednak, aby właściwie dobrać wielkość produkcji niezbędne jest określenie kanałów dystrybucji. – Restaurator sprzedający piwo na miejscu zadowoli się mniejszą mocą produkcyjną niż właściciel browaru produkcyjnego sprzedającego trunek do restauracji czy sklepów, ponieważ sprzedając piwo w lokalu odbiorcy finalnemu po cenie 10 zł za pół litra osiągniemy próg rentowności przy produkcji znacznie mniejszej, niż gdybyśmy sprzedawali piwo do restauracji po cenie 4,5 zł netto za pół litra albo do sklepów po 3 zł netto – mówi Tomasz Rzychoń z browarinstal.pl.

Jeśli chodzi o okres zwrotu z inwestycji powinien nastąpić w ciągu 2-3 lat. Zaś miesięczny przychód powinien oscylować wokół 65 000 zł. Potwierdza to Jerzy Węgrzynowski, właściciel Sieradzkiego Browaru Restauracyjnego POMPA – Wydatek na instalację browarniczą zwrócił się w mniej niż dwa lata. Raczymy gości jasnym lekkim lagerem, piwem pszenicznym i piwem ciemnym. Gdybym dziś po raz drugi decydował się na taką inwestycję, zmieniłbym dwie rzeczy: kupiłbym pięć razy większą warzelnię i trzy razy większy lokal.

Bez pozwoleń, nie zaczniesz

Formalności zaczynają się od pozyskania koncesji na obrót piwem. Niezbędne jest także zatwierdzenie typu dla warzelni i zbiorników fermentacyjnych realizowane przez Główny Urząd Miar w Warszawie na podstawie projektu technicznego instalacji. Kolejnym urzędem, który przedsiębiorca musi odwiedzić jest Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna, aby uzyskać zgodę na wykorzystanie pomieszczeń do produkcji piwa.

Jest jednak i dobra informacja. Od 1 stycznia 2018 roku obniżona została akcyza dla mini browarów o 50 % w stosunku do lat wcześniejszych. Obecnie wynosi od 23 do 31 groszy w przeliczeniu na jedno piwo półlitrowe, zależnie od zawartości cukru w ekstrakcie początkowym.

 

Kadź warzelna i kadź filtracyjna w lokalu Reden w Chorzowie

Sezonowość może też być zaletą

– Sezonowość sprzedaży piwa występuje i jest odczuwalna głównie w restauracjach z ogródkami letnimi oraz w sprzedaży sklepowej. Znacznie słabiej sezonowość odczuwają restauratorzy z lokalami wyłącznie zamkniętymi – tu piwo leje się przez cały rok niemal niezależnie od pogody na zewnątrz. Sezonowe wahania sprzedaży można ograniczyć, dostosowując ofertę do sezonu. I tak, w lecie można postawić na piwo jasne lekkie, a w zimie na cięższe, ciemne – mówi Tomasz Rzychoń. Niektórzy browarnicy także decydują się na stworzenie specjalnej oferty  np. wielkanocnej, mikołajkowej.

Od spontanicznego pomysłu do browaru. Jak Doctor Brew pozyskał 3,2 mln zł?

Jak stworzyć dobre piwo?

Chcąc rozważyć inwestycję w mini browar, warto przyjrzeć się procesowi produkcji piwa, który przebiega w kilku krokach. Opowiada o nich Tomasz Rzychoń z Redenberg Beer.

Krok 1: śrutowanie słodu

Słód należy ześrutować, tj. rozdrobnić w śrutowniku.

Krok 2: zacieranie

Zacieranie, w kadzi zaciernej, może odbywać się metodą infuzyjną albo dekokcyjną. Metoda infuzyjna jest prostsza i bardziej rozpowszechniona. Zacieranie infuzyjne polega na podgrzewaniu wody do określonej temperatury i wlewaniu jej do mieszaniny wody i słodu, w taki sposób, aby całość osiągała stopniowo, z przerwami, coraz wyższą temperaturę, ale bez doprowadzania do wrzenia.

Zależnie od receptury szczegółowej, w procesie podgrzewania stosuje się przerwy, ponieważ w trakcie zacierania uwalniają się kolejne enzymy. Łączny czas przerw powinen być nie krótszy niż 60 minut.

Krok 3: filtracja

Zacier podgrzewa się do temperatury 76-79°C. W tej docelowej temperaturze zacier staje się mniej gęsty i mniej klejący, zostaje zdezaktywowana większość enzymów. Jednak nie należy przekraczać temperatury 80°C, aby nie zdezaktywować wszystkich enzymów w zacierze.

Następnie całość zacieru zostaje przelana do kadzi filtracyjnej. Później z kadzi filtracyjnej przez system rurek i filtrów brzeczka, już klarowna, zostaje przelana z powrotem do kadzi zaciernej lub do kadzi warzelnej.

Krok 4: wysładzanie

Proces wysładzania polega na wypłukiwaniu z zacieru pozostałości słodu, przy użyciu dodatkowej wody. Tym samym w procesie wysładzania brzeczka zostaje rozcieńczona do postaci ekstraktu brzeczki przedniej, to jest płynu, który ma zostać podgrzany wraz z zadanym chmielem.

Krok 5: chmielenie

Wysłodzoną brzeczkę podgrzewa się do wrzenia, zadaje się chmiel i gotuje się około godziny. Na rynku jest dostępnych wiele rodzajów chmieli piwowarskich. Główne z nich to: chmiel aromatyczny, chmiel goryczkowaty i chmiel uniwersalny. Chmiel co do zasady nadaje piwu goryczkę oraz nuty smakowe.

Krok 6: chłodzenie brzeczki

Po zagotowaniu chmielu brzeczka jest schładzana. Brzeczka po schłodzeniu powinna zostać odizolowana od otoczenia szczelnym przykryciem.

Wychłodzona brzeczka jest przelewana do zdezynfekowanego i szczelnego zbiornika fermentacyjnego czy też tanko fermentatora.

Krok 7: fermentacja

Do brzeczki w tanko fermentatorze, schłodzonej do temperatury niższej niż 27°C dodaje się drożdże (tzw. zadawanie drożdży).

Po zadaniu drożdży tanko fermentator zostaje szczelnie zamknięty i rozpoczyna się fermentacja. Zależnie od gatunku oraz rodzaju piwa i rodzaju drożdży, fermentacja może być fementacją górną albo dolną. Fermentacja może trwać od kilku do kilkunastu dni.

Krok 8: rozlew i leżakowanie

Gotowe piwo jest rozlewane do naczyń, np. butelek zdezynfekowanych pirosiarczynem sodu.

Zabutelkowane piwo jest następnie leżakowane w temperaturze od 4 do 20°C bez dostępu intensywnego światła. Temperatura jak i czas leżakowania są zależne od gatunku i rodzaju piwa, przy czym czas leżakowania jest wprost proporcjonalny do zawartości alkoholu w piwie.

Przeczytaj także na MamBiznes.pl

Bartłomiej Godziszewski
MamBiznes.pl

Komentarze

Avatar

Kali

30 kwietnia 2018 Odpowiedz

Niewazne ile piw powstanie Perła bedzie najlepsza z ta cena i smakiem 😀

Avatar

Eliot

1 września 2018 Odpowiedz

To Perła ma jakiś smak? Ano tak, smakuje jak woda, tylko nieco przybrudzona. A Perła Chmielowa to chmielu chyba nie widziała, bo go tam w ogóle nie czuć. Piwo w cenie bliskiej ceny wody – wiadomo dlaczego.

Avatar

morgom

26 marca 2019 Odpowiedz

Małe browary teraz są bardzo popularne. Wiele osób lubi piwa kraftowe. Jeżeli jesteście zainteresowani tym biznesem to zajrzyjcie na stronę http://www.młóto.pl OD nich zakupicie wysłodziny browarnicze do naturalnego filtrowania piwa.

Avatar

Dagmara1985Lady

7 października 2019 Odpowiedz

Ja osobiście polecam spróbować piwo lokalne łódź w ośrodku jeździeckim http://www.salio.eu . Od jakiegoś czasu jeździmy tam z rodzina i takiego piwa jak u nich to dawno nie piliście…jeszcze to klimatyczne miejsce.

Komentarze

Pozostaw odpowiedź Dagmara1985Lady Anuluj pisanie odpowiedzi

*
*