Założyli browar. Opowiadają, jak się ten biznes robi od kuchni

Na pierwszym etapie sporo czasu i energii zainwestowaliśmy w wymogi prawne związane z rozpoczęciem tego typu biznesu. Były projekty, pozwolenia, uzgodnienia, opinie, jak i oczywiście biznes plan oraz zabezpieczenie wymaganego kapitału. Koszt przygotowania budynku może się bardzo wahać i zależne jest to od wielu czynników – mówią Arletta oraz Grzegorz Ziemian, założyciele Browaru Stu Mostów.  Rocznie produkują blisko 500 tys. litrów piwa a nam opowiadają, jak ten biznes wygląda od kuchni.

foto: Grzegorz Ziemian i Arletta Ziemian, założyciele borwaru

Skąd pomysł na otworzenie własnego browaru? Kiedy i w jakich okolicznościach się pojawił?

Jesteśmy smakoszami piwa, ale korzenie pomysłu są nieco głębsze. Oboje byliśmy managerami, pracowaliśmy w bankowości korporacyjnej i inwestycyjnej. Odeszliśmy mimo sukcesów, dużych pieniędzy i ciekawych projektów. Chronologicznie pierwsza była zatem decyzja by szukać prawdziwego życia. My szukaliśmy podróżując. Rozmawialiśmy i ocenialiśmy różne pomysły. W którymś momencie spostrzegliśmy, że sukces rzemieślniczego piwa wiąże się ze znużeniem produktami masowymi, tempem życia, stresem, brakiem prawdziwej wolności. Dziś mamy 100 procent pewności, że kraft to wręcz symbol chęci zwolnienia, większej uważności, radości z prostoty. Tego szukaliśmy. 

Jakich wydatków na starcie wymagało uruchomienie biznesu? Bez czego nie rozpocznie się takiego biznesu?

Na pierwszym etapie sporo czasu i energii zainwestowaliśmy w wymogi prawne związane z rozpoczęciem tego typu biznesu. Były projekty, pozwolenia, uzgodnienia, opinie, jak i oczywiście biznes plan oraz zabezpieczenie wymaganego kapitału. Koszt przygotowania budynku może się bardzo wahać i zależne jest to od wielu czynników jak np. podpięcie wymaganych mediów poprzez ostateczny wygląd, czyli wykończenie wnętrza.  Tu próbowaliśmy nie oszczędzać, gdyż naszym celem było stworzenie pewnego klimatu, co myślimy udało nam się. Jakby nie liczyć największym kosztem jest linia technologiczna, która może wahać się od kilkuset tysięcy złotych do kilku milionów.  My od początku projektu podchodzimy do tematu bezkompromisowo, więc zależało nam na urządzeniach z najwyższej półki. Musieliśmy się liczyć z górną granicą tego przedziału.

Czy dysponowaliście Państwo niezbędną wiedzą/know-how rozpoczynając ten biznes? Czy Państwa wykształcenie związane jest z tą branżą?

Grzegorz, małżonek jest doświadczonym managerem z branży inwestycyjnej. Pracował w jednym z największych banków inwestycyjnych na świecie. W Citi Global Markets zajmował się oceną ryzyka projektów inwestycyjnych w Stanach Zjednoczonych. Poza amerykańskim wykształceniem w finansach jest też absolwentem MBA w ESADE Business School w Barcelonie. W ramach wymiany spędził też jakiś czas w Tsinghua University w Chinach. 

Jak w każdej branży są ludzie, którzy znają się na technologii wytwarzania, mają wykształcenie i doświadczenie kierunkowe. W naszym przypadku know-how dotyczyło zarządzania projektem. Od stworzenia wiarygodnego biznes planu, budżetowania, zorganizowania i zarządzania finansami, po dobór partnerów i współpracowników. To były kluczowe decyzje. Zawsze czuliśmy się w tych obszarach bardzo pewnie. 

Jakich pozwoleń, licencji czy atestów wymaga prowadzenie własnego browaru?

Przed rozpoczęciem inwestycji wystąpiliśmy o warunki zabudowy oraz decyzję środowiskową, aby się upewnić, że na ul Jana Długosza we Wrocławiu możemy realizować projekt pt. Browar. Następnie stworzyliśmy projekt architektoniczny i wystąpiliśmy o pozwolenie na budowę. Decyzja o sprowadzeniu do Polski najwyższej jakości technologii skutkowała tym, że musieliśmy wraz z dostawcą – firmą BrauKon – ubiegać się o zatwierdzenie tych urządzeń w Głównym Urzędzie Miar. Chronologicznie potem były odbiory Sanepidu, Urzędu Dozoru Technicznego. Kolejne koncesje na obrót produktami alkoholowymi. Przed rozpoczęciem warzenia ze wszystkimi wcześniej wspomnianymi dokumentami dopełniliśmy formalności w Urzędzie Celnym.

foto: pomieszczenie, w którym produkowane jest piwo Browaru Stu Mostów

Z jakimi trudnościami wiązały się początki prowadzenia browaru?  

Musieliśmy stworzyć team. Znaleźć przede wszystkim doświadczonych piwowarów odpowiedzianych za opracowywanie receptur naszych piw. Ponieważ Browar Stu Mostów ma własny pub – doszli do tego barmani, kucharze i barista. Musieliśmy znaleźć fachowców, ludzi kreatywnych, skupionych na zadaniu i ambitnych, którzy potrafią przekazać emocje i zaciekawić piwem. 

Najważniejszym zadaniem na początku było stworzenie z wyjątkowych indywidualności Zespołu. Musieliśmy przekonać wszystkich, że nie jesteśmy tu tylko po to by produkować i podawać piwo. Jeśli o tym nie opowiemy cały wysiłek pójdzie na marne. Musieliśmy dopracowywać serwis i komunikację. Zaczęliśmy oprowadzać po Browarze, opracowaliśmy kilka wariantów degustacji. Mnóstwo eventów i pretekstów do odwiedzenia Browaru. 

Pomijam rozruch, logistykę, weryfikacje dostawców i dystrybutorów. Najważniejsze to było ustawić wszystko na kreowanie rynku i prezentację kraftowego piwa w szerszym kontekście kulturowym. Na pomoc ludziom w odkrywaniu tego, co było naszym udziałem – prawdziwego życia i prawdziwego piwa. Wykorzystaliśmy do tego branding, design, komunikację, politykę produktową, dystrybucyjną. Od pierwszego dnia wszystkim pokazywaliśmy nie tylko piwo, ale to czym różni się rzemieślnicze podejście od masowej produkcji. 

Proszę coś powiedzieć o procesie technologicznym. Jak powstaje piwo? Gdzie to się odbywa?

Piwo powstaje z 4 podstawowych surowców, czyli wody, słodu, chmielu i drożdży. Proces produkcji odbywa się w browarze, gdzie z wody i słodu pozyskuje się brzeczkę, następnie nadaje się jej aromat i goryczkę w procesie gotowania (warzenia) z chmielem – procesy te odbywają się na warzelni. Następnie brzeczkę poddaje się fermentacji, która obecnie odbywa się przeważnie w tankofermentorach. Po fermentacji młode piwo kieruje się do leżakowania a następnie do rozlewu i sprzedaży. Cały proces w zależności od gatunku piwa może trwać od ok. 4 tygodni do wielu miesięcy.

Piwo to specyficzny produkt. Jakimi kanałami promujecie i sprzedajecie swój trunek?

Specyficzna jest tylko sytuacja na rynku piwa. Mamy aż trzy wielkie kategorie. Piwo koncernowe, które zapłaci każde pieniądze by go tak nie nazywano. Piwo z browarów regionalnych, zarządzane tak jak małe koncerny, które buduje na regionalizmach i modelu biznesowym pt. kupmy ruinę z rodowodem i przekształćmy w dochodowy interes. Ta kategoria komunikuje się tak jak kraft, ale przy pomocy dużych budżetów i mediów ATL. Browary lokalne, w których skala produkcji, motywacje na starcie i długofalowe ambicje mają charakter stricte jakościowy.

Ten podział nie jest jednoznaczny. Spin doktorzy koncernów nigdy nie pozwolą na doprecyzowanie definicji rzemiosła. Będą ukrywali koncernowość. Opowiadali o 20 pokoleniach piwowarów i używali nazwiska, choćby brand managerów, na etykietach. Niestety będą też wprowadzali określenia dobry i zły rzemieślnik. Na razie robią to niezdarnie, ale sprawa jest techniczna. Krótki jest czas przezbrojenia, wymiany ludzi, agencji itd. 

My ograniczamy się do social mediów. Staramy się pokazać, iż piwo rzemieślnicze to wolność. Niezależność, od definicji, paneli smakowych i kategorii. Nie jest to kwestia mody na ten, czy przyszły rok. Tak jak nie jest to kwestia pasteryzacji czy nazwiska na etykiecie. Szukamy w piwach rzemieślniczych wolności. Od koncernowości. 

Gdybyście mieli Państwo wskazać cechy, które wyróżniają Wasze piwo na tle konkurencji byłyby to?

Nasze piwa wyróżnia fakt, że produkujemy je w klasycznej technologii, ale przy użyciu nowoczesnych metod i sprzętu. Jego jakość branżowcy w Polsce określili jak kraftowe Ferrari. BrauKon szczyci się najnowocześniejszą i najbardziej wyrafinowaną technologią w tego typu instalacjach. Współpraca z Browarem Stu Mostów jest ich pierwszym projektem w Polsce.

Portfolio piw mamy szerokie, pomyślane tak, aby pokazać konsumentom jak szeroka może być gama piw rzemieślniczych. Warzymy zarówno tradycyjne style piwa jak i te, które są znane dopiero od niedawna. Opracowując nowe receptury przyświeca nam cel wyprodukowania piwa najwyższej jakości. To jest podejście, które cechuje rzemieślników. Bez zbędnego przyspieszania procesów produkcyjnych. Zawsze z użyciem najwyższej jakości surowców.

Ile litrów piwa miesięcznie produkuje Browar Stu Mostów, kto jest Państwa głównym odbiorcą?

Browar Stu Mostów produkuje dziś 30-40 tys. litrów piwa rzemieślniczego miesięcznie. 

Kto sięga po piwo wyprodukowane przez Browar Stu Mostów?

Przekrój odbiorców mamy bardzo szeroki. Pierwszą grupę stanowią smakosze. Piwa, ludzie, którzy lubią piwo i wiedzą o nim niemało. W naszym przypadku smakosze jedzenia, pasjonaci pewnych kuchni, klienci restauracji, delikatesów. 

Druga grupa to ludzie mentalnie przygotowani do tego by wejść w kategorię i nigdy już nie wziąć do ust zniewolonego piwa. Pasjonaci, kreatywni, artyści, wolne zawody, ludzie, których aktywność opiera się na indywidualnym talencie. To też managerowie i specjaliści, którzy żyją bardzo pracowicie, ale tęsknią za prawdziwym życiem – kontrolą nad czasem, umiarem, jakością tego co jedzą, piją, w jakim tempie i z kim. 


foto: Pub przy Browarze Stu Mostów

Widzimy, że piwa nasze kupują ludzie w każdym wieku. W tym bardzo dojrzali. Jest to prawdopodobnie specyfika WRCLW, w którym starsze pokolenia znają się piwie i bardzo tęskniły za produkcją w mieście. Są też tacy, którzy otwarcie mówią, że kupując nasze piwo manifestują swój bunt przeciwko praktykom kupowania lokalnych browarów i przenoszenia, produkcji choćby na drugi koniec Polski. 

Od kiedy zaczęliśmy butelkować piwo staliśmy się faworytem dolnośląskich hoteli. Co pokazuje, że u nas piwo jest czymś więcej niż napojem. Jest częścią tożsamości regionu i gustownym prezentem dla odwiedzających. Dystrybucja naszych piw dynamicznie się rozszerza. Bazą są specjalistyczne sklepy z piwem, multitapy, puby oraz restauracje. Planowaliśmy dystrybucje regionalną, ale od dnia otwarcia Browaru zamówienia spływają z całej Polski. Stale jesteśmy obecni w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Gdańsku, Krakowie i Katowicach, gdzie na dobre piwo popyt jest nie mniejszy. 

Coraz częściej słyszymy o nowych lokalnych browarach. Czy konkurencja na tym rynku jest duża? 

Rośnie cała kategoria. Scenariuszy wzrostu jest kilka. Wszystko zależy od tego czy przebijemy szklany sufit 3% rynku. W krótkiej perspektywie duży wpływ na rozwój rynku lokalnych browarów będzie miało szersze otwarcie sieci handlowych. Doceniają produkt, widzą w nas wartości. Na pewno taka lokalna współpraca rozszerzy rynek, poprawi dostępność, penetrację. Sumarycznie to może być wynik znaczący dla obrazu rynku.  

Musimy pracować nad obrazem całej kategorii. Barier dla naszych piw będzie dużo. Obok mentalnych, będą blokady półek, renesans wyłączności, morze atrakcji, autobusy hostess, ciężarówki parasoli. Ale jeśli lokalne browary będą pracowały w jednym kierunku to ilość jest naszą siłą. To może to wyglądać jak wioślarska 4-ka czy 8-ka. W ilości może być wieka siła. Edukacja rynku może potrwać lata a nie dekadę. 

Czy z Państwa obserwacji i doświadczenia rośnie spożycie piwa z lokalnych browarów? A może walka ze znanymi markami skazana jest na porażkę?

Absolutnie, nie jesteśmy skazani. To co się dzieje w branży jest niesamowite. Porównać można to jedynie do firm tytoniowych, które straciły impet i wiarygodność. Koncerny tracą i boją się. Nie nas. Boją się trendów. Boją się tego, że oszukiwały nas zbyt długo, że straciły twarz. Że wyhodowały całe pokolenie ludzi, którzy nie wiedzieli, że piwo może mieć inny smak. Koncernowość upada jak Komuna. Będzie szamotać się jeszcze 20-30 lat, ale już nie wróci. 

Boją się bo rośnie świadomość smaku. Każdego dnia. Rośnie zapotrzebowanie na produkty wyższej jakości, wytwarzane w zgodzie z naturą wolnych ludzi, z pasją, z kreatywnością, z chęcią podnoszenia sobie poprzeczki. Z ochotą by robić znakomite piwo. 

Przed nami sukces. Widzimy jakie efekty przynosi edukacja. Każdego dnia edukujemy, przecieramy oczy, ludzie wychodzą z Browaru odmienieni. Zwiększa się świadomość smaku, szukają nowych, szukają jakości. Nie wrócą już do piwa, które nie ma smaku i którego jakość jest pokrętna, żeby nie powiedzieć zakłamana. 

Co Pani zdaniem jest najważniejsze przy prowadzeniu takiego biznesu jak minibrowar?

Świadomość celu. Zaangażowanie zespołu, oczywiście stały rozwój, podnoszenie kwalifikacji. Ale najważniejsze jest budowanie kultury firmy, w tym przypadku minibrowaru. Najpierw my musimy być otwarci a zarazem zdeterminowani by bronić wartości. I tu dobre jest podejście Amerykanów, takie podejście mamy z mężem, on je tam poznał a mnie się wydaje, że jako kobiety mamy je bez 17 lat w Stanach. Że jak się coś nie udało to to nie jest koniec świata, że trzeba próbować. Zawsze jest dobry dzień na podsumowanie, wyciągnięcie wniosków i nowe otwarcie. A to przyciąga i zjednuje nam sympatię. Nam rzemieślnikom. Zdeterminowanym by rzemiosło nie utonęło w zalewie globalizacji, infantylizmu reklam i unifikacji samego produktu.

Dziękuję za rozmowę 

Komentarze

Avatar

Wielkopolski Piwosz

7 kwietnia 2015 Odpowiedz

A po najlepsze nietypowe recenzje piw zapraszam na: http://www.piwnakompania.wordpress.com

Avatar

Pollokolooooo

7 kwietnia 2015 Odpowiedz

nie bierzecie Państwo tylko jednego pod uwagę.Ceny. Wolę jednak kupić puchę browarka i po staropolsku pójść nad rzekę popatrzeć jak płynie woda niż wyczesać brodę, zażelować irokeza na głowie ,włożyć grube oprawki okularów i pójść na piwo za 15pln ,wmawiając sobie rzekomą wolność. Tu nie ameryka. Nami rządzą inne mechanizmy.Owszem kilku snobów skoczy do was raz ,drugi i tyle. U nas jednak szuka się powiewu wielkiego świata a nie rzemieślniczej niezależności. Będzie plajta w 5 lat. Jeśli chcecie Państwo niezależności to trzeba tu zbudować mocny,kapitalistyczny biznes z łapówami w tle a niezależnością cieszyć się na wakacjach.

Avatar

JPIHW

7 kwietnia 2015 Odpowiedz

sprawa druga, zbytnio zaufaliście własnemu doświadczeniu.trzeba było zatrudnić takiego wyge jak ja, który uprawia wszystkie szlaki knajpiano piwne od lat. Macie zbyt małe moce produkcyjne by wyjść na szerszy rynek. Niestety macie tez słąba lokalizację względem ceny piwa.Owszem dobrze kombinowaliście,blisko byłego browaru piast itp.ale tam jest za daleko by iść na piwo ze znajomymi.No wiec jesteście w pułapce.Za daleko na knajpę a jednocześnie zbyt mały podmiot by walczyć o rynek. Przeszacowaliście.Aż dziw bierze ,że analityk o światowej sławie nie wziął tego pod uwagę.Aha i jeszcze grupa docelowa? Starzy?Młodzi?oni najczęściej nie mają kasy. No to może specjaliści ? ok tylko oni nie mają najczęściej czasu.Zamiast iść na piwo gdzieś daleko do was wolą wskoczyć do auta i pojechać na rower w góry etc.

Avatar

abab

7 kwietnia 2015 Odpowiedz

Pollokolooooo i JPIHW: Chyba zartujecie. W Polsce takich minibrowarow jeszcze 3-4 lata temu mozna bylo policzyc na palcach jednej reki. W tej chwili smialo moge powiedziec, ze jest ich z 50 i ciagle powstaja nowe. Cena faktycznie moze odstraszac, ale wole sobie wypic 2 dobre piwka po 8-9 zl niz 2 czteropaki wypranego ze smaku napoju. Jak mam sie nawalic to sobie wodke kupuje. Lokalizacja tez myslalem, ze slaba, ale zauwaz ze w okolicy nie ma dobrej knajpy. Wieczorem nawet w tygodniu to ciezko tam o wolne miejsce. Zobaczcie ile w ciagu ostatnich 2-3 lat powstalo multitapow we Wroclawiu. Jeszcze niedawno byl tylko ZUP, a dzisiaj? z 10 juz bedzie jak nie wiecej. Rynek jest na tyle duzy i sie ciagle rozwija. Miejsca starczy jeszcze dla wielu nowych browarow. Zobacz ile w USA powstaje ciagle nowych browarow i samych nowych piw. Mysle ze ruch w interesie bedzie jeszcze dlugo, dlugo. A przypominam, ze jestesmy 4-tym panstwem na swiecie w konsumpcji piwa na osobe. Wyprzedzaja nas tylko Czesi, Niemcy i Austryjacy. Spozywamy niemal 100 litrow rocznie na osobe. A ty mowisz, ze taki minibrowar to bankrut?

Avatar

Pollokolooo

7 kwietnia 2015 Odpowiedz

Do abab: Masz sporo racji. Ale zwróć uwagę ,że w Polsce nadal i bardzo długo cena będzie górować nad jakością (auta,domy,ciuchy). Piwo korporacyjne też potrafi być dobre ,przynajmniej na tyle dobre by je wypić ze smakiem w skwarny dzień. Owszem tłoki są ale czy to czasem nie ci sami ludzie? W każdej knajpie są tłoki ale czy to oznacza ,że każda knajpa jest rentowna , nie!Co chwila w Rynku zmieniają się najemcy.Koszty rosną a cena degustacyjnego piwa i tak jest wysoka.A wiec pozostaje kroić zyski albo kroić koszty albo kroić jakość albo kroić klienta.Jeśli podniesiesz cenę drogiego piwa klient wróci w tańsze miejsca.
Jedno degustacyjne piwo w Polsce to 1/2 może 1/3 przeciętnej godzinówki , a jak to jest w Ameryce? Będziesz tyrał godzinę na jedno piwo? Ja nie, wolę kupić przyzwoite ,zimne piwo w sklepie.

Avatar

Pollokolooo to tamto

7 kwietnia 2015 Odpowiedz

Na piwo za 20pln to ja pójdę raz w roku z ciekawości.Prawdziwa wolność to warzyć piwo samemu w domu.Za 5 lat pula ludzi zainteresowanych tematem się wyczerpie. Poza tym dyskusja o piwach to jak rozmowa o muzyce pop i heavy metalowej. Wiadomo kto jest górą bez względu na argumenty.Minibrowary to nisza ,która bedzie plajtować za kilka lat.Koszty, procedury,urzedy,ceny,konkurencja -z pięknych marzeń amerykański pozostanie na koncu budka z piwem i wąsaty gość z puszką za 1,5pln.

Avatar

Rumcajs

18 czerwca 2019 Odpowiedz

Mylisz sie. Ludzie coraz czesciej zaczynaja patrzec w PL na jakosc, a nie na cene. Jasne, kazdy z nas zna gosci, ktorzy wola kupic szajs za 2zl, ale tak samo ja znam takich, ktorzy wola wypic jedno dobre za 10zl, niz 5 po 2zl.

Avatar

Pollokolo ti i owo

7 kwietnia 2015 Odpowiedz

dokładnie ,na razie jest naganianie na ten biznes.Młodzi nakręcają się ,inwestują w linie technologiczne itp.To tak jak z rolnikami ,którym unia podsuwa ciągnki za kilka baniek.A za 3,4 lata spróbuj to serwisować i naprawiać.Minibrowar to mega biznes ale dla firm produkujacych linie technologiczne.

Avatar

Pollokolooo i piwo

7 kwietnia 2015 Odpowiedz

zresztą jak mówi powiedzenie: nie musisz mieć całego browaru by napić sie piwa.

Komentarze

Dodaj komentarz

*
*