W ciągu 15 lat ich pomysł na japoński biznes stał się liderem na rynku
Swoją przygodę z biznesem w japońskim stylu zaczynali 15 lat temu. Od tamtej pory białostocka firma Koku Sushi przekonuje Polaków do kuchni z Kraju Kwitnącej Wiśni. – Na początku musieliśmy cierpliwie tłumaczyć klientom czym w ogóle jest sushi, że to niekoniecznie surowa ryba, że ma wiele odmian – mówi Urszula Olechno, współwłaścicielka sieci sushi barów Koku Sushi.
Na zdjęciu od lewej Piotr Olechno, Urszula Olechno Mariusz Olechno; Fot. materiały prasowe
Bartłomiej Godziszewski: Skąd w ogóle wziął się taki biznes?
Urszula Olechno, współwłaścicielka sieci sushi barów Koku Sushi: Od dłuższego czasu pracowaliśmy w branży gastronomicznej – ja jako menedżer, mąż, Mariusz Olechno jako szef kuchni. Mieliśmy już spore doświadczenie i wydawało nam się, że czas pójść „na swoje”. Ale zadecydował przypadek. Pewnego razu wracając wieczorem do domu zobaczyliśmy karteczkę na drzwiach: „lokal do wynajęcia” i kierowani impulsem już drugiego dnia podpisaliśmy umowę i staliśmy się najemcami baru blisko centrum Białegostoku. Dopiero wtedy tak naprawdę zaczęliśmy myśleć co z tym zrobić. Padło na sushi, ponieważ w Białymstoku nie było tego typu lokalu, a Mariusz poznał azjatycką kuchnię, pracując w Londynie oraz gdy pływał na statku MS Disney Magic. Był rok 2004, nikt tu nie znał sushi, jedynie ludzie przyjeżdżający z większych miast albo z zagranicy. Wzięłam kredyt studencki, Mariusz pożyczył pieniądze od rodziny i zaczęliśmy remont. Własnymi siłami, z pomocą przyjaciół kładliśmy płytki na podłogę, polbruk na parkingu, malowaliśmy ściany. Tak powstał Orient Express. Przez pierwsze półtora roku pracowaliśmy tam zupełnie sami, przez 7 dni w tygodniu, od rana do wieczora i to była prawdziwa szkoła przetrwania. Warunki były barowe, bez obsługi kelnerskiej, jadało się na jednorazowych talerzach. Ale wprowadziliśmy też standardy, które 15 lat temu wcale nie były oczywistością – autorskie menu, dania przygotowywane z wysokiej klasy składników, żadnych gotowców, przed wprowadzeniem nowej karty robiliśmy sesję zdjęciową, nawet sama karta była wizualnie pomyślana, nie były to wydruki w foliowych koszulkach. Od pierwszych dni byliśmy w Białymstoku zauważeni jako nowość i egzotyka. Mieliśmy zawsze tłum gości. Ale tak naprawdę otwarcie i prowadzenie tego pierwszego baru wymagało od nas wiele wysiłku i starań. Wszystko postawiliśmy na jedną kartę i dużo ryzykowaliśmy, ale nie było odwrotu.
15 lat temu kuchnia japońska nie było popularna w Polsce. Jak udało się wam do tego przekonać do niej Białostoczan?
To było podstawą osiągniecia sukcesu. Na początku musieliśmy cierpliwie tłumaczyć klientom czym w ogóle jest sushi, że to nie koniecznie surowa ryba, że ma wiele odmian. Sushi było wtedy zarezerwowane dla światowców i ludzie najbardziej chyba bali się etykiety, że nie umieją jeść pałeczkami, że każdy kęs trzeba w czymś zanurzyć, czymś zagryźć, a oni nie będą wiedzieli jak. Trzeba było sukcesywnie przełamywać tę barierę lęku, zagubienia i wstydu. Komuś kto nie jadał do tej pory sushi najpierw proponowaliśmy ryby pieczone czy wędzone, potem dopiero surowe. Jeśli nie odrobilibyśmy tej lekcji, tylko gotowali i sprzedawali potrawy, a zaniedbali edukację, to by się nam nie powidło. To, że robiliśmy to z entuzjazmem i otwartością sprawiło, że osoby, które wtedy w Orient Expresie pierwszy raz spróbowały sushi stołują się u nas do tej pory i czasami wspominają, że byliśmy jak para młodych narwańców, którzy porwali się z motyką na słońce.
Przed jakimi wyzwaniami stanęliście na początku waszej drogi w biznesie?
Tak naprawdę byliśmy pionierami na białostockim podwórku i wyzwań było mnóstwo. Poczynając od tego, że wtedy dostawy składników do sushi przychodziły raz na trzy tygodnie i jeśli coś źle zaplanowałam, to trzeba było w nocy jechać do Warszawy po towar. Byliśmy też słabo przygotowani pod względem formalno-prawnym, zrobiliśmy więc wiele błędów początkujących, w trakcie ucząc się przepisów i poruszania w świecie biznesu. Praca przez półtora roku bez dnia wolnego, też była wielkim obciążeniem. Z dzisiejszej perspektywy widzę, że ryzyko plajty było spore i tylko dzięki naszej pracy i determinacji, wsparciu klientów, których stale przybywało, udało nam się utrzymać na powierzchni, a z czasem przekuć nasze wysiłki w sukces.
Kiedy i dlaczego podjęliście decyzję o przekształceniu tego biznesu w sieć restauracji?
Orient Express powstał w 2004 roku. Taki sam impuls zadziałał kiedy w 2011 roku zobaczyliśmy w centrum Białegostoku (przy ul. Kilińskiego) informację o tym, że na parterze jest do wynajęcia lokal. Wydał nam się idealny. Szybko więc staliśmy się jego najemcami i znowu dopiero po fakcie zaczęliśmy się zastanawiać, co my tu zrobimy. Postanowiliśmy, że to będzie znowu sushi bar, ale w restauracyjnej wersji. Wszystko czego, naszym zdaniem brakowało w Orient Expressie tutaj będzie. Ustawiliśmy więc eleganckie stoliki, kupiliśmy wygodne krzesła, odpowiednią zastawę. Długo myśleliśmy o wystroju (zdecydowaliśmy się na kolory ziemi i świeżą zieleń). Zatrudniliśmy kelnerów, opracowaliśmy sposób serwowania dań, a przede wszystkim przygotowaliśmy profesjonalną kartę menu. Na koniec powiesiliśmy nowy szyld „Koku Sushi” . I znowu nie mieliśmy żadnych problemów z klientami, ruch był duży. Często pytali czy to jest sieciówka, bo standardy są takie jak w warszawskich sieciowych restauracjach, co znaczyło, że wszystko jest spójne i profesjonalne, poczynając od karty menu, przez jednolity, przemyślany design, na działaniach promocyjnych kończąc. Skoro słyszeliśmy takie podpowiedzi zaczęliśmy się interesować tematem. Przez rok czytałam o franczyzie, która wtedy w Polsce raczkowała, jeździłam na konferencje, badałam grunt. Wszystkie innowacje najpierw testowaliśmy na sobie, we własnej restauracji, do dzisiaj zresztą tak robimy. Zdecydowaliśmy, że drugi lokal powinien powstać w innym mieście, bo jeśli damy radę prowadzić dwa jednocześnie i utrzymać ten sam poziom, to znaczy, że jesteśmy gotowi, by budować sieć. Wzięliśmy cyrkiel i zakreśliliśmy koło na mapie, tak by obejmowało obszar około 100 km od Białegostoku. W środku znalazły się dwa większe miasta: Suwałki i Łomża. Pojechaliśmy do jednego i drugiego. Wybraliśmy Łomżę. Jeździliśmy tam i w dni powszednie i w weekendy, rano i wieczorem, w końcu znaleźliśmy obiecującą lokalizację. Ściągnęliśmy brata Marusza z Anglii i zaproponowaliśmy, by prowadził lokal w Białymstoku. Oddaliśmy mu 1/3 udziałów, świadomi tego, że inaczej zarządza się swoim niż czyimś. Sami zaś na pół roku przeprowadziliśmy się do Łomży i znowu zaczynaliśmy wszystko od początku. Ludzie to docenili, znali nas z nazwiska, witali się, spotykali na ulicy, zaglądali do baru zobaczyć co to takiego te sushi, większość wracała. Łomża wypaliła, zainteresowanie znowu przeszło nasze oczekiwania. Okazało się też, że da się zsynchronizować pracę obydwu restauracji, tak by miały menu na tym samym poziomie, by akcje promocyjne odbywały się równolegle. Powstała też wspólna strona internetowa. W 2012 roku byliśmy więc już gotowi na rozwijanie sieci jako systemu franczyzowego. Teraz pod marką Koku Sushi działają 24 restauracje.
Fot. Materiały prasowe
Co zadecydowało o waszym sukcesie?
Jakość, przewidywalność, systematyczność, powtarzalność. Chodzi przede wszystkim o to, by zachować spójność i wysoki poziom we wszystkich działaniach i we wszystkich punktach – by dania były wszędzie tak samo smaczne, tak samo elegancko podane, by składniki pochodziły od tych samych dostawców, by obrandowanie, meble, naczynia były jednolite. Liczy się też serdeczne podejście obsługi do klienta, a także relacje między pracownikami i pracodawcą. Kiedyś do lokalu wszedł klient, który nie zauważył szyldu, ale po wnętrzu od razu rozpoznał, że jest w Koku, wtedy zrozumieliśmy, że jesteśmy na dobrej drodze, staliśmy się rozpoznawalną marką. Trzeba jednak nieustannie pilnować wszystkich elementów. Zlekceważenie jakiejś drobnej wydawałoby się kwestii, to początek końca. W tym biznesie nie można chodzić na skróty, bo bardzo łatwo stracić kontrolę nad całością.
Nazwa firmy nie jest przypadkowa? Co ona oznacza?
Samo słowo koku oznacza starą japońską jednostkę miary. Określa się nią roczną porcję ryżu jaką zjada przeciętny Japończyk. W koku podawano także ładowność statków krążących z żywnością między wyspami kraju kwitnącej wiśni. O smaku sushi decyduje głownie jakość i sposób przygotowania ryżu (sushi to z japońskiego po prostu zakwaszony ryż). Uznaliśmy, że to dobra i adekwatna nazwa.
Prowadzisz ciekawy biznes i chciałbyś o tym opowiedzieć? Napisz na [email protected]. Opiszemy Twoją historię!
Dziś rynek gastronomii ulega dużej rewolucji. Coraz więcej osób woli zjeść w domu. Czy u was także ten trend jest zauważalny?
Rewolucja w gastronomii dotyczy błyskawicznego rozwoju rynku delivery. Rośnie on w postępie kwadratowym. Ale nie oznacza to, że ludzie zaczęli na powrót gotować w domach. Po prostu coraz więcej klientów zamawia jedzenie na wynos. Jednak nie zauważyliśmy, by z tego powodu malał ruch w naszych restauracjach. Dla nas jest to trend korzystny, ponieważ nawet jeżeli coraz więcej gości zamawia dnia na wynos, to kupują je w miejscach które znają, Koku zaś jest rozpoznawalną firmą. Oczywiście z logistycznego punktu widzenia to kolejne wyzwanie, ponieważ, żeby obsłużyć więcej gości musieliśmy opracować własną aplikację mobilną, dedykowany system do zamówień online itd.
W jakich miastach planujecie się pojawić, a w jakich chcielibyście się pojawić, ale wciąż poszukujecie franczyzobiorcy?
Osiągnęliśmy już ten pułap, że franczyzobiorcy sami się do nas zgłaszają. Mamy naprawdę bardzo dużo zapytań o współpracę. Wcześniej planowaliśmy, że cztery otwarcia w ciągu roku, to satysfakcjonujący przyrost, by firma się rozwijała i generowała coraz większe zyski. Ale teraz mamy dopiero maj i już otworzyliśmy cztery nowe lokale, życie więc poprawia plany. Sieć rozwija się szybciej niż zakładaliśmy.
Z naszej praktyki wynika, że najlepiej nasze restauracje przyjmowane są w mniejszych miastach, liczących od 50 do 150 tys., mieszkańców, gdzie do tej pory nie było sushi, albo działał tylko jeden czy dwa lokale. Ludzie oczekują tam nowinek, które odmienią monotonię menu tradycyjnych restauracji. W maju otworzyliśmy restaurację w Zawierciu, liczącego niewiele ponad 50 tys. mieszkańców. W tym roku pierwszy raz przyznaliśmy naszą wewnętrzną nagrodę Best Restaurant, a otrzymał ją lokal z Bolesławca, w którym mieszka zaledwie 40 tys. ludzi. Mimo to, właściciele rejestrują regularny przypływ gości i coraz większe obroty.
Fot. Materiały prasowe
Czy myślicie również o pojawieniu się poza granicami kraju?
Na razie nie. Prowadziliśmy wprawdzie bar w Szkocji, ale właśnie to doświadczenie dało nam przekonanie, że jeśli ktoś chce przenieść nasz system za granicę, to powinien to zrobić na zasadzie masterfranczyzy, która obejmować będzie cały kraj. Mamy dużo zapytań z Niemiec i Litwy, ale zdecydujemy się na wejście na tamtejsze rynki, tylko wtedy jeśli parter weźmie na siebie odpowiedzialność za jej dostosowanie do odmiennych warunków biznesowych. Po prostu nie znamy na tyle zasad funkcjonowania gastronomii w innych krajach, by kompetentnie doradzać. W Polsce o każdej porze dnia i nocy mogę franczyzobiorcy udzielić wyczerpującej odpowiedzi, tam niekoniecznie.
Jakie macie plany na najbliższą przyszłość?
Plany na najbliższe tygodnie to wprowadzenie karty lojalnościowej, dzięki której klienci będą mogli wymieniać punkty na złotówki. Chodzi o to, by system spinał wszystkie elementy sprzedaży w jedną aplikację. Dla klientów to bez różnicy, ale zależy nam, by było to jak najmniej problematyczne dla franczyzobiorców.
W czerwcu wprowadzamy nowe menu, a w nim premierowo piwo kraftowe, które stworzyliśmy razem z Browarem Północnym z Suwałk na bazie japońskiej odmiany chmielu. Właśnie na majowym dorocznym zjeździe franczyzobiorców przeprowadziliśmy degustację i wiem, że mimo iż proces opracowywania receptury trwał miesiącami (zrobiliśmy pięć prób smakowych, za każdym razem proces warzenia trwał pięć tygodni) to było warto. Dostępne będą dwa samki: herbata matcha i jaśmin oraz herbata matcha z trawą cytrynową. To dobre, rzemieślnicze piwo, świetnie pasuje do sushi, pod tym katem zostało opracowane.
W czerwcu uruchamiamy też drugą markę franczyzową. Połączyliśmy siły z Mobilnym Baristą, znaną firmą kawiarską i wspólnie tworzymy sieć kawiarni – The White Bear Coffee. W lokalach serwować będziemy kawę ze specjalnie skomponowanej mieszanki najwyższej jakości ziaren, stworzonej tylko i wyłącznie na potrzeby naszej sieci. Będziemy dysponować też własną palarnią kawy. Pierwszy lokal ruszy w Białymstoku w połowie czerwca
Przeczytaj także na MamBiznes.pl
